Sami Usta’dan Dondurmanın Gerçek Tarifi: Emek, Doğa ve Sadakat

Gerçek meyveler, el yapımı külahlar ve 51 yıllık ustalık… Bodrum’un sıcağında serinleten bu dondurmaların arkasında, doğallığı hayat felsefesi yapan bir usta var: Sami İpek... Namıdiğer Sami Usta... Sarıyer’den Yahşi’ye uzanan bu lezzet yolculuğunda, her kaşık bir anıya, her tat bir hikâyeye dönüşüyor. Peki, bir dondurma sadece tatlı mı, yoksa bir yaşam biçimi mi? Sami Usta ile dondurma üzerine sımsıcak bir sohbet ettik.

Dondurmacı Sami Usta Yaşhi'de, Ömer Aybak Beach Hotel'in önünde hizmet veriyor

Sizi tanıyarak başlayalım. Ne zaman ve nerede doğdunuz?

1964 yılında Çankırı’da doğdum. Annem Yugoslav göçmeni, babam Türk.

Peki dondurmacılık hikâyeniz nasıl başladı?

Dondurmayı Yugoslavya’da öğrendim. Orada tanıştığım bir doktor hanımefendinin özel tarifini keşfettim. Ondan öğrendim ve tam 51 yıldır onun sistemiyle, onun izinden giderek bu işi sürdürüyorum.

Bodrum’a geliş süreciniz nasıl oldu?

38 yıl boyunca İstanbul Sarıyer’de Roma Dondurmacısı’nı işlettim. Sonra devrettim ve 2013 yılında Bodrum’a taşındım. O zamandan beri Bodrum halkına hizmet veriyorum.

Sami Usta’yı diğer dondurmacılardan ayıran nedir?

Doğallık. Her şeyi gerçek meyvelerle, katkı maddesi olmadan yapıyorum. Hileye hurdaya yer yok. İnsan sağlığı benim için her şeyden önemli. Gerçek meyve, gerçek salep, doğal malzeme… Kalite olmazsa olmazım.

Özel bir formülünüz var mı?

Tabii ki. Tamamen bana ait, doğal bir formül kullanıyorum. Lezzetimin sırrı da burada.

Kaliteli bir dondurmayı anlamanın püf noktası nedir?

En basiti, rengine bakmak. Aşırı parlak, yapay renklere sahip dondurmalardan uzak durmak lazım. Gerçek doğalcıysan, dondurmanın külahını bile kendin yaparsın. Biz burada sabahları üretime başlıyoruz, isteyen gelsin, katılsın, izlesin. Ne yediğini herkes bilsin.

Atölye çalışmaları da yapıyorsunuz yani?

Elbette. Gelip öğrenmek isteyen herkese kapımız açık. Evde yapmak isteyenler için de öğretmeye hazırız.

Kaç çeşit dondurmanız var?

Şu anda 18 çeşit dondurmamız var. Limon, çikolata, ceviz, kestane, karadut, vişne, sakız, kaymak, karamel, fıstık, hindistan cevizi, balbadem, çilek, oreo, mandalina, portakal, badem ve bir de bana özel ‘Dört Mevsim’ adında bir ürünüm var. İçinde frenk üzümü, kuşburnu, yaban mersini, frambuaz, erik suyu gibi 6 farklı meyve var. Şekersizdir, çok lezzetlidir. Tadan bırakamaz. Bir de yeni çıkacak yeşil elmalı dondurmam var. Çok farklı bir lezzet.

Bodrum’da sizin dondurmanızı yiyen başka yerden yiyemiyor deniyor. Neden sizce?

Çünkü ürün kaliteli. Meyveleri gidip kendim topluyorum. Özenle seçiyorum, İzmir Tire’den alıyorum ya da bizzat doğadan topluyorum. Kaliteyi korumak için elimden geleni yapıyorum.

Dondurmanın yanına en çok ne yakışır sizce?

Tatlılardan baklava, helva, kazandibi iyi gider. İçecek olarak sade su en güzeli.

Yurtdışından da siparişler aldığınızı duyduk. Doğru mu?

Evet, yılın 12 ayı talep var. Kışın bile isteyenler oluyor. Türkiye içinden de isteyen herkes gelip alabiliyor veya biz paketleyip gönderiyoruz.

Bu sezon nasıl geçiyor, beklentileriniz neler?

Şu an biraz durgun ama okullar kapandı artık hareket başlar. Yahşi’nin sistemi böyle. Sezon yavaş açılıyor ama açıldığında yoğun geçiyor.

Geçtiğimiz yıl yeni bir işbirliği yaptınız. Bize biraz anlatır mısınız?

Evet, Ömer Aybaktan’la bir ortaklığa başladık. O yeni bir otel aldı ve dondurmacılığı bırakmışken bana ulaştı, “Bu lezzet devam etmeli” dedi. Onunla birlikte tekrar başladım. Şimdi büyük planlarımız var.

Nasıl planlar bunlar?

Bir fabrika kuracağız. Aynı kaliteyle, aynı doğallıkla daha geniş kitlelere ulaşacağız. Ömer Bey’in 2200 bayisi var. Bu bayilerin hepsinde “Sami Usta” dondurması olacak. Hem açık, hem paketli satış olacak.

Bu yeni işbirliğini başka yerlere taşımayı da düşünüyor musunuz?

Evet, hedefimiz büyük. Bu lezzeti her yere ulaştırmak istiyoruz.

Peki sizce dondurma en güzel ne zaman yenir?

Öğlen saatleri iyi olur. Özellikle hafif bir şeyler yemek isteyenler için tam öğün yerine geçiyor. Serin serin iyi geliyor, doyurucu da oluyor.

Bu sene fiyatlar nasıl?

Topu 100 lira. Ama bizim toplar büyük, yumruk kadar. Külahlarımız da el yapımı, büyük ve taptaze. Her şeyi burada, göz önünde yapıyoruz. İsteyen gelsin, izlesin.

Son olarak, bu dondurma deneyimini herkes yaşamalı diyebilir miyiz?

Kesinlikle. Herkes gelsin, tatsın. Ne yediğini bilerek, güvenerek yesin. Çünkü bizde doğallık var, emek var, sevgi var.

Bodrum’da Sıra Dışı Bir Lezzet Durağı: Dereköy Lokantası

Bodrum’un kalabalıktan uzak, hâlâ doğallığını koruyan nadir köylerinden biri Dereköy. Taş evleri, yeşil tarlalarında otlayan inekleri, sabah çaylarını yudumlayan dayıların buluşma noktası köy kahvesi ve mütevazı ilkokuluyla zamanın yavaş aktığı bir yer burası. Bu pastoral atmosferin tam kalbinde ise sizi şaşırtacak kadar farklı ve özgün bir restoran karşılıyor: Dereköy Lokantası.

Bu yıl 6. yaşını kutlayan Dereköy Lokantası, açıldığı ilk günden bu yana çizgisini bozmadan, her sezon kendini yenileyerek yoluna devam ediyor. Bodrum’un gastronomi sahnesinde kendine has bir yer edinen bu lokanta, Michelin Rehberi’nin Türkiye’ye ilk adım attığı yıldan itibaren tavsiye listesinde yer alıyor. Bunu sadece tabaklarındaki lezzetle değil, mekânın ruhuyla da başarıyor. Dereköy Lokantası; sıcak, özgür, yaratıcı ve bir o kadar da cesur bir hikâye anlatıyor.

Yerel Tatlarla Global Tekniklerin Buluştuğu Tabaklar

Lokantanın mutfağında, şef Zişan Altıncaba’nın imzası var. Zişan Şef, çocukluğundan gelen tatları ve anıları, dünya mutfaklarına dair teknik bilgi ve deneyimiyle harmanlayarak her bir tabağa özgün bir karakter katıyor. Menü, Türk mutfağının köklerine sadık ama sınırları aşan bir anlayışla hazırlanıyor.

Burcu Aykıran

Örneğin; Pekmezli Ciğer, tanıdık bir lezzeti sofistike bir yorumla sunarken Izgara Kereviz, Uzakdoğu’nun tazeliğiyle Akdeniz’in sadeliğini birleştiriyor. Kuru Etli Soka, fermente tatlara meraklı damaklar için bir keşif alanı sunarken Dana İşkembe Gnocchi, cesur bir sentezin nefis bir örneği olarak öne çıkıyor. Kaz Tandır ise Anadolu’nun geleneksel lezzetini rafine bir sunumla günümüze taşıyor.

Her tabak hem görsel hem tat anlamında şaşırtıcı derecede dengeli.Lokantanın mutfağında “alışılmışa meydan okuma” fikri, lezzetle bütünleşmiş durumda.

Bağlardan Gelen İlham, Masalarda Hayat Buluyor

Bu yıl Dereköy Lokantası ekibine, restoran yöneticisi ve sommelier olarak Burcu Aykıran katıldı. Kendisi sadece deneyimli bir sommelier değil, aynı zamanda şarabın bir masaya nasıl anlam kattığını bilen nadir isimlerden biri. Burcu Aykıran liderliğinde hazırlanan şarap menüsü, özellikle yerli butik üreticilerin seçkin örneklerine odaklanıyor.

Burcu Aykıran ve ekibi, şarabı yalnızca bir içki değil, bir anlatı aracı olarak görüyor. Bu anlayışla, misafirlerine yalnızca yeni lezzetler sunmakla kalmıyor, aynı zamanda şarapların ardındaki üretici hikâyelerini, bağ öykülerini ve bölgesel zenginlikleri de paylaşıyorlar. Bu da yeme-içme deneyimini çok daha derin, çok daha özel bir hâle getiriyor.

Bütüncül Bir Deneyim

Dereköy Lokantası, rezervasyon sürecinden misafirin masaya oturtulmasına, ağırlanmasından uğurlanmasına kadar her detayı titizlikle ele alan bütüncül bir hizmet anlayışına sahip. Misafirleri kendilerini lüks bir restoranda değil, iyi tanıdıkları, özenle ağırlanacakları özel bir evde hissediyor.

Doğanın içinden, müziklerin arka planda hafifçe eşlik ettiği bir atmosferde, özenle tasarlanmış tabaklarla buluşmak, burada bir akşam yemeğinden çok daha fazlası. Dereköy Lokantası, Bodrum’un ruhunu içinde barındıran ama bu ruhu özgünlükle yeniden inşa eden bir mekân.

Eğer yolunuz Bodrum’a düşerse, rotanızı biraz içeriye, Dereköy’e çevirin. Sizi bekleyen sadece tabaklar değil, iyi düşünülmüş bir hikâye, sıcak bir atmosfer ve unutulmaz bir deneyim olacak.

Perran Lezzetleri Yaz Boyunca Bodrum Yalıkavak’ta

Klasik ocakbaşı kültürüne modern bir yorum getiren Perran, Doğu ve Güneydoğu Anadolu mutfağının özgün lezzetlerini İstanbul sınırlarının ötesine taşıyor. Şehrin Meksikalısı Ranchero markasının yaratıcıları Tanyeri & Gonzalez Ailesi ile Türkiye’nin ödüllü kebap ustası Şef Mehmet Keskin’in Caddebostan ve Kalamış’ta hizmete açtığı Perran Ocakbaşı, yaz sezonuna özel, yepyeni bir adreste misafirlerini ağırlamaya hazırlanıyor. Perran’ın, denizle iç içe konumlanan Bodrum Yalıkavak Tilkicik Koyu’ndaki yeni mekânında, geleneksel tatlar Ege’nin eşsiz manzarası eşliğinde yeniden hayat bulacak.

Masmavi denizi, cennet koyları, çam ağaçlarıyla çevrili tepeleri, serin yaz akşamları ve muhteşem gün batımlarıyla Ege’nin incisi Yalıkavak, bu yaz çok özel bir lezzet noktasına kavuşuyor. Yeni nesil ocakbaşı konseptiyle İstanbul gastronomi dünyasında fark yaratan Perran, Caddebostan ve Kalamış’tan sonra Yalıkavak’ta açmaya hazırlandığı yazlık mekânında, Mehmet Şef’in, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’ya özgü malzemelerle hazırladığı zengin et ve kebap çeşitleri ile birbirinden özel mezelerini misafirlerinin beğenisine sunacak.

Yalıkavak’ta Lezzetli Bir Yaz Başlıyor

Perran’ın mutfağında, özenle marine edilmiş kebap çeşitlerinden yöresel mezelere, taş fırın ürünlerinden farklı coğrafyaların baharatlarıyla harmanlanmış et tabaklarına kadar zengin bir yelpaze yer alıyor. Perran Yalıkavak’ta misafirlerin masasına gelen her bir tabak, hem otantik hem de yenilikçi bir gastronomi deneyimi sunuyor.

Ege’nin masmavi sularıyla iç içe konumu, damak çatlatan lezzetleri, kaliteli hizmet anlayışı ve geleneksel mutfağa getirdiği modern yorumuyla Perran, bu yaz Yalıkavak’ın vazgeçilmez adreslerinden biri olmayı hedefliyor.